Al inicio de la crisis financiera que sacudió el mundo hace unos años, los gurús internacionales con delantal promovieron la denominada “casquería de pescado” en el contexto del congreso internacional gastronómico Madrid Fusión. Era una nomenclatura provocativa, además de la enésima floritura en la mesa, que la alta cocina urdía a partir de un recurso tradicionalmente humilde. Lehman Brothers se derrumbaba mientras Ferran Adrià presentaba en sociedad el semen de caballa como nuevo ingrediente culinario. En la medida que la burbuja de prosperidad recuperó la vigencia de una petite bourgeoisie a la que nadie quería dar ese nombre, borró también de los mercados los puestos de casquería en favor de rinconcitos gourmet. El desecho miraba hacia arriba, la manufactura premium hacia el Pueblo. 

El trash cooking del mar que entonces promovieron dichos gurús se materializó en platos como el corazón de bonito asado, el hígado de salmonete o la sangre frita de trucha asalmonada, propuestas que discurrieron de forma efímera por la alta cocina española, apuestas de vanguardia gastronómica que se asentaron en cartas como la de la asturiana Casa Gerardo. Ahora, la última edición de Madrid Fusión volvió a traernos la controvertida actualidad de la casquería, de las asaduras, la dieta de oportunidad a la que un día se aferraron los pobres.

En el pasado, la década de los noventa, con su optimismo mercantil ultracompetitivo, trajo el grunge, una visitación pesimista e irónica que los blancos ricos hicieron a las calles. El gusto dedicó su atención al harapo, la suciedad estudiada, las franelas de Seattle y los jeans descuartizados; mientras, los restaurantes dirigían paralelamente esa curiosidad por la cocina étnica (un adjetivo que ha caído en desuso), correlato en los manteles de los Estudios Culturales. Era el preámbulo del vivaz mundialismo al que el violonchelo de Rostropovich puso banda sonora sobre los escombros del muro de Berlín. Asentado en la boutade o en el aburrimiento, el nuevo trash cooking del paladar neoliberal pone ahora las gónadas en la mesa. Vamos a echarle un vistazo al lado más sexy de las vísceras.